При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато­красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса. Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).

Срок хранения журнала бракеража

д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый.

Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы.

Журнал бракеража готовой продукции

Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) «удовлетворительно» Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки «неудовлетворительно» (брак) Имеются следующие недостатки:— посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах;— резко пересоленные;— резко кислые;— горькие;— недоваренные;— недожаренные;— подгорелые;— утратившие свою форму;— имеющие несвойственную консистенцию;— другие признаки, порочащие блюда и изделия В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв.

Программа, которая необходима на каждом предприятии.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию.
Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато — неприятный вкус.

Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции.

Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание.

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Неточный адрес – повод для отказа в регистрации юрлица Если в заявлении на регистрацию организации не указан номер офиса, налоговики вправе отказаться регистрировать компанию. < … Платить налоги стало проще Для уплаты личных налогов гражданам больше не обязательно заполнять платежное поручение «от и до».

При этом исключить могут даже реально работающую компанию.< < … Сдавать отчетность через сайт ФНС можно еще год В очередной раз продлен срок работы сервиса на сайте ФНС, при помощи которого можно представлять электронную отчетность в инспекцию.
< …
Ig╠LКC┬÷┴дC°е?зhЬ@nЩБ┼яНv7┼8е╝╛╬HЙз╝$╞Рnук⌡┼-≥■w╓╒Ъ!.J:$ЖDщ╗р4┬Нclaа÷щ⌡CЛЁ Ч$рр⌡ЦЧ╒Фn<ЦСИ[email protected]ъ;KЬЧnE[t╢k┼┌Vk╤SvAИy<йК╗х©!╗/qж╕вd7шd╧2JЕd А╔╖:RMЖ≤=ЁscoЫ_й»-≥┼ШЛl)и²╫B├0P■▀)cJI<©v┼V9vС9/Ь:пшм «p╣И;FзBзн╘╟мQ2≈sWT╞ZA]▄█M(vMZN└и ╝<Сi─ЮЦ╟ёЦ] \Aсy:л»▓ w Kf7хe╧:k▀┤·÷(ш╤▒2np⌠▒^б² }sщ╜nRFАiyеj╤»~г·tB╝qИ∙М^╣2Ич▀ь6ю~.j?ы?Гiхя\Оs╫°еяе:тЧZN╢▄fрейъgз2#!Д2╪║Щ╜╫├/f╛Т!m╨<╠кU■ЖИШ вj8.C ╠┤яX≤Б┌КБяЮ4!ыа[nлуLh▐sЬVcЕ╥/А] /n▀dШкЪЩУк╞зcW8м.├voШmщ╩Dg▌·I╟ЭF╤&█mС█≤u▌ n╡╕ЮРVБчpЫЧ╞_~Зx≈’у°°║╩|]g^]ы╦сЁ╞K©╬╧ЬD]Й╙Eщу²9Щ╦бвwK╙┤woИqл╕mhV)CuшЖж°╞^%╛ы╚ Y▄ё╡Ю ьu┐7З╔з≥Н≤&ф э? л╟9╛Е²NгЯ≈Mа▄╛ш═Й╥╤÷B╒╠╝⌡!&g’─РO#Ию─╜╖└╩_l’dСЬпё%сGг╒▄яIъ=24У╨█┼┼ю╠1эх ▄Ф│@oанCU≤’┴^÷^3 CuiйСЮOь+░Я╕═{хUЩн▌sОн}Qдy├:Ь»∙ ‘║÷▀╛& мDЦ]щ╠▓VHэжMЩ╒Ё╦:Hh≤к~Rk0┼[ ;Q░D═jш}╓ ┤Т⌡ =?│tf]9пгN⌠[к═M╞8√*√ю╜╛цaУ.$═ЮSWХ█Ду╖е_├╚┌╡я⌡╘■з▀:у^÷°#йl╨║╨║ │lтSp,t/[email protected]ц8,ЫWmOM╓sуЬ┬⌡?у╧j Н3]≥:⌠╗ Ut┐АQrЪ╝а╪x⌡┴Щ┤/┘6x^?s;8WQОЗ≤╓;Xъ╒╞Ё╔▌@ьЕ╡В’∙(у▓GНs2м%m┼╢9╙▓нОTk╤uKйJ&^2Г.

Сроки хранения журналов бракеража в столовой

Руководит работой комиссии председатель, в качестве которого может выступать руководитель или его заместитель, завпроизводством, инженер-технолог. Иногда принимают участие в бракеражных проверках и представители профсоюза организации, члены группы народного контроля на предприятии общепита или в обслуживаемом учреждении.

Состав образованной комиссии должен быть утвержден приказом по организации с указанием должностей всех членов комиссии и председательствующего лица. Ведение журнала Все результаты проверки, осуществляемой бракеражной комиссией, отображаются в специальном журнале.

В бракеражном журнале проставляются отметки обо всех проверенных изделиях и блюдах с указанием присвоенной оценки. Заполняется журнал непосредственно в процессе проверки.

Сроки хранения журналов бракеража в столовой ложке

Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается. Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.

Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.

к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.

Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы.
Условия реализации готовой продукции Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи готовой пищи.

В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.

Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания по ГОСТУ Контроль над качеством продукции относится к наиболее важным средствам управления предприятиями в сфере общепита. Под контролем понимается учет качества изготавливаемой продукции и оказываемого воздействия на процессы изготовления.

Определение контроля качества продукции изложено в ГОСТ 15467-79. Согласно терминологии контроль над качеством продукции подразумевает проверку соответствия установленным требованиям показателей качества. Общепринятые нормы технических условий, касающихся услуг в сфере общепита и производимой продукции, реализуемой народонаселению, приведены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013.
Ж├═pГоЎ5jЩ╦М╪h─FWрК№vN░?6F░1╗*·Cь_вЯ╞■╛3вС╫°у;№ё4┐├O=J╖xт╕К/■Е’■╛_╡╬Е╤Лпzг╞ї▒\@█╦h√╧0├=фeХ╫зОЄ█╜└O/Й6Щн╔lMfk2[У┘Ю}Ноплъ·║╩╠=Є╕ z▄╪╨╪1cw╗╙╪Э╞Ў;┴╪ЙXNT▐gpЕпхўь·√ЄХ╤?╫JqнМ]╝El+Н·f╖a╢dЇLго╛wpхo╕_Й~^■ыt%юп[{Ї╒vН┼ш╡╒ўЇЯ]╣k╘гЬяо^эъ╒о^э╖oЄ█7∙═╧8їZq3┌╗О┐g√─fE∙╪╧ьб╗г\ь√2ц╖█c3гRPу┐█шpЭ▌ї-ЩfFн▒Ы═Є#│▄еcs╦ /ЇhЗС;№Їjs]╫Ъс:┐0_ьзQ!цюЖwп╞°5pнЯ~╦Х▀ЖяE═▒с&°╠▐╗9Ъ╗├uwF/╞юВЯ└╕;ZdнEAн(╗]╡▐U╜▒╣╤Vq╧МЖ┼4&тлгqлМ[a╗╩┘ЇrhЙCKо(Щe▄,у»■ж(╦∙]oь вЬй ▄ьgwP{nT▐lо%цZ»т┤+WЪ3i╬dь▀¤√·h╨иadeРХAVYы╜d╜%╓[b╜н▒┘╤ Щ┤╔дM&m2i├I▐_KлXZГ├мФ▓R╩J#тz╬j+tXa╚ y+фнР╖B^ЬУ─∙ШU▓V╔╞t ШNЛ√+енФ╢R┌Ji+хм┤UO[н╟j=┴~V+YнT╔~╫lгf█j╢нf*ЩiTН■Э┐ 3нq3fosхэом\с√╣p7_▄SU7m╬┤QYг▓в╬И:#ъМи3Хu^Й╪№щ▌о╣╟^.k╣еЄКeЭ9│ц╠╩»+ЛФk▓о╔V┤+■e|f╝нyIо%сЫ╞╧4ч═╓╜═ў╖є┴▄57Hи~п0p-╡оЗВC]╜SД[D╕┼╒уЄ▄B╜QгОAIгп║зь┴▓╟╢К`лС+^▌;гA╝Є╗Щp│Э▒┐╡м╒ръЬлs╓*яоСэc╜ы T╕╜├┐jo№М│юЎ│{Ь`ё╩~▌Хсx0=6ПЖO┼ЮО╓╞Ц└│\∙Ь╪ЮПnМ-Л~[+ЬEН╤wckвЩ▒╫┤·║ X▐#ц(Fw─J╤S▒1╪f▀╜¤*и;╡Q:╛пп`▓яККёГс8ОБув╤°NЄй╤Т°I0 жл╣з8uOЛ─Э│п■ЯО.
VбН┐[email protected]╘’f╦ЧЯ├ЬPЯ ;(2M=╙y█PvH=vPd√zRF.ьYЁ┐ стё├Щ≤n÷╔Я╘SАn╔й╞йД╤┐:#сл0ШЦ■?Вs⌡ищ\╡Я~_g[уgМM÷6SнрHхIб7╧╟ш8f⌠йт~А≤АШ╪©ИСщD!╨┤┘╓U}2ъЭ!sF╔уЯзQ║O╚Зd╬i ┼CКБ┬ё┐9╚Зl╪i╙*ЧH└┬зhЬЗk÷П╫≥&╒уЯХooeе2²А▐НМ╕QГD┐<Г▌─╩╞╕╤ыХtuЕ╦БЩхЫ╥╨OХ⌡Fx╕┬сцQ/╚ШL╩g%ъ RЁ┐з$С|└и╒ёC╨ ,~`╡╗?дВ┘ ┤▓EоЙЩ╪JUН╕3’Kuгьп┐Эx:5Oюмё╩OЬум║г≥k╟,┬Y≤╚╪Зp:*fУ ЫА╢░Эпъ⌠йП5ф ⌡брОнq/YtХDЭч▓E╜dИ²XУЩdя ┘lizоКХ┬И*b5┐╫’┴Уq∙jYz⌠дJ╧╒цю©V╝╗5┐4╪I*д\я mfYxоАХфиeD8хю{▓╬dbм°▓╧⌡*:╨cР╩I╣fNIщO=w5e┐²сQ;D╙Рm░X █з9у╡Gёhо$5зZсDРк»X;I█<≤┴⌠yт~RЦаT°тьLu?╘Я`╙З!╣÷т╦L╣≈тхёv⌠[email protected]щMjэъ© m╥’5йT;I█G╚#╒#╨G╒kх╬╔╖e<╬$╓╡;H┬`w░lОН °3╜Ф,F}?╘Ё Й┼═ёpdxз\░Ь╥UС©ЩiЬн╒▀?xе%├ОЬ»E2╒`∙│f50Цю∙╡^┘Ь| ДкЪ+щ╒cоjь,╚╟╡√ЪУРнX ?Ю=├╡ з!╜Zе╬│▐ЛbщNТА├╒н/ъйЮрQt╧ eС )²Z÷Х L[vаXq.OуjгбGc5╡4n╣[┤Wp╛b├ш├~жТЁ╖╙≈°~[$c&(t│╣╢ ╠.^9юО╦б╬▒n²┌P=▌E╛$а▄┼тJp»fйnа`╔q т║Р=╘»|w,╜R╚3╕Bю⌡ЮMА1 PгY!ч └║(f ЩlАSWP!ЦП⌠┴`⌡NАк≥P√▐jJ-┬кMку≥╧┐n`∙dК39+≤m╩г╠▄)ьнL╬nnю╩up%)Ю┤╚┼▄PD┘ ≈■G╨yRh┼·иBaK┬T╙c╟нф▄г%P│╬ЭVh≤░╛!I╕╢ Ю 0n*}|╚lH.