Бракеражный журнал. Бракераж – контроль продукции в общественном питании. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
Правила ведения журналов
Хороший, но с посторонним привкусом Слабо выраженный горьковатый Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения Запах (при температуре не ниже 50ºС) 2 Без постороннего запаха Отсутствует, свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла Качество фритюра Бальная оценка Отличное 5 Хорошее 4 Удовлетворительное 3 Неудовлетворительное 2,1 Схема учета использования растительного масла для фритюра Дата (час) начала использования масла Вид масла Органолептическая оценка качества масла на начало жарки Тип жарочного оборудования Вид продукции Время окончания жарки Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки Должность, Ф.И.О.
Журнал учета использования фритюрных жиров — сэс-док
ХюTRчХНg{аЕ√тЎП]╓їFи╝[email protected]їn9(_╝[N.╪U+5+`нrззф0ЁnХОМПчv61╡зmЇьбZgc+dш.╝e│йOSК┬T]Ыяmcp┼$Yие:x`╠░Iоw$ДгYЦ°ЛСz[Сj╪^ЭKЕ&XвbxMz6?ч╠╪Wrkжы*,хp+═╡U╣▌ЦСЭЇCYd╓мbтО│ ╒Q-Э╬’зp4Kрv┐°|»╝╥*╔яЄPм╖╥8/=InЭИ╧ц▌л┴АсА╒╕Ьb╜б│nй═·йЩкМNкЦ3┼[Ё?Щ fз m▓%Ыl╗ФЧgF╤юAв├$╬ЕbL^жЧ╛VЪ╔|3)б9K░s~н’,т@мдмIБЎн█$°N)╝┐($°ЖЁ?|y┌иUb√;┬S╬ ║OCЯ№Й Jtм■Ьo0^╞{эD╝@’gtWиkD╔EТA4нTC-╖W╬OщКi°їиe!░SдГHЁ vўГЫ╣^(M+╠Ює═k╝фе¤єi)1Ь2пUчk9┼Лщ=д┐Ъ¤~╟Ы{Н╥Нч\╜NлRъ ╗б0┘жЗu1уso ╠кw═l’лevи─]∙ю▓╥ЕЄ=<Ч▄═¤╕:5{э▒i_4qф:eЁ+~5Ы╙%lФ╠.4Ё╜NF┼юй7\7Q)э]^[w└Ь;є)mч[Xїм─OX│б┘╞Ц e¤█ЩИ#АД╞Ф╞∙№║7!╛_7Ы0я█┌ жт_╣ўю╖░ё┘ў▀PЫ·▀╙)╕мzЖф┼ юLт╦╖b╓№Zщ╕ОMaFьLtЖєLфозйпз╦╟CЯЛрJ═∙хQ1` ╫╝Х=K╚[T▓ ¤Q7.▓┴C2╢√Зв└&░mп_▒С╬°мzмж|’╙┴П/ф╜f┴rъщX&█╠└╓й╝тэ°╚z╫DKD!в▌7л┤3)▐С/ГC╠╬╦Е┼И^#D╥3ЎFК· Ф<╜ъ%фПgв6╢╗к■Мз$UЯ°н3Ъ[email protected])zJкm║&LQ┴BуG┼╙%O▐пhдМ╓▓И╦Ггщ]ш9в.лм╪ю,=л]Б│оз^╤╢2·Б5р┘ЧС╟╛LYf[ _╓жЭtW┌.»(║▌╠`и+┼╢#/╡Жф╧aЩУэ╔BШжС==u╗Ом0ч)яX[ов*Н;з╗:р cKс└▀з[юэ■[╢¤╕q└Ф┘VQ│▒ГгЦ(╕м.v ╠ъ╘∙╬RБ╗┤Ў╚▓X2ьhС@.
Журнал учета использования фритюрных жиров
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры — журнал установленной формы, соответствует Приложению к СанПиН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения журнала.Форма журнала:• Дата.• Показания термометра:— утром;— вечером;• Подпись ответственного работника.• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Оценочная шкала качества фритюрных жиров
Естественно, при применении традиционных технологий изготовления блюд во фритюре используются исключительно специализированное оборудование. Все страницы во фритюрном журнале нужно пронумеровать и прошнуровать, и об этом на последней странице сделать запись, заверенную подписью.
В самой форме журнала указываем: дату и час начала применения фритюрного жира; вид жира; тип жарочного оборудования; вид продукции; время завершения фритюрной жарки; органолептическая оценка качества жира на момент начала готовки; органолептическая оценка качества жира в конце жарки; переходящий остаток; жир, подвергшийся утилизации; применение оставшегося жира; должность; ФИО контролера.
По окончании осмотра медицинский работник должен делать в журнале осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. О каждом выявленном больном в журнале осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
Купить заполненный журнал учёта использования фритюрных жиров вы можете в компании СЭС-ДОК Число страниц в документе регулируется согласно потребностям предприятия. Можно выбрать переплёт, определить второстепенные детали на своё усмотрение.
Обязательно журнал должен быть пронумерован, страницы прошнурованы. Необходима печать предприятия и подпись руководства.
Обращайтесь к нам за любыми санитарными документами для проверок Роспотребнадзора.
Качество жира нужно проверять каждый день, до начала и в конце жарки. Как вы знаете, при соответствующем сбережении жир используют не один раз, но сложно заблаговременно понять, сколько циклов сможет выдержать фритюр.
Если обнаружился резкий, неприятный запах, горьковатый, вызывающий неприятное ощущение, першения, привкус или же вы наблюдаете весьма заметное потемнение, то дальнейшее применение фритюра невозможно. Фритюр, который признан не пригодным для дальнейшего использования, нужно сдать на промышленную переработку.
Помните, что данный журнал должен всегда находиться на кухне. Графы в журнале можно изменить по своему усмотрению.
Так же можно регулировать количество страниц, вид переплета и обработку.
Ф$[9BIJI$ТRТI$ФдТI%)$ТIJRjКУRSsХ╖Е┘bcr╢Ё╗$з^Еi╝*┤+Mс│I$ТR┼▐ [email protected]╖ВТЬ▄╛_%neЁ░Є∙(б═│Ф$[9BIJI$ТRТI$ФдТI%)$ТIJRjКУRSsХ╖Е┘bcr╢Ё╗$з^Еi╝*┤+Mс│I$ТR┼▐ [email protected]╖ВТЬ▄╛_%neЁ░Є╞е9╢rДЛ`╒R╔%())I%())I%())I%())JMQЕ6ДФ█╞хmсvX╕├U╡Е┘%:Ї+MсUбZo%ЪI$ТЦ(6ЁМP▐SЩФ▌.UfJш/dЕЫ~<╬Иб└▓│(fв╡▀КgЕ▓Фх·E/Hн?▓╛╚|SЩщ╜»┤■╚|√!ЁINgдRЇК╙√!ЁKьЗ┴%9ЮСK╥+OьЗ┴/▓ФцzEI╡гЎCрд1ВJkу╓V╞HЕ^Ьb;-zв4IM┌B▓▐jj8A,ТI$Ф▒QpSLBJk╜Тл╛АUт╒─ФчQрЫьГ┴h·a7д<</Subtype/Image/Length stream HЙZ┐q╦zZвu6Z╗~┤+Z│nV┤zэzмhхъ[email protected]АЦLцЩ endstream endobj 82 0 obj<</Subtype/Image/Length stream HЙ║wў┬=jа╗w╬S▌╣}О ║}Xз endstream endobj 83 0 obj<</Subtype/Image/Length stream ╪ юAdobedА █Д $$»$$53335;;;;;;;;;; %% ## ((%%((22022;;;;;;;;;; └В╔» ─? 3!1AQa»qБ2Сб▒B#$R┴b34rВ╤C%ТSЁсёcs5в▓Г&DУTdE┬гt6╥UтeЄ│Д├╙uуєF’ФдЕ┤Х─╘фЇе╡┼╒хїVfvЖЦж╢╞╓цЎ7GWgwЗЧз╖╟╫чў5!1AQaq»2БСб▒B#┴R╤Ё3$bсrВТCScs4ё%в▓Г&5┬╥DУTгdEU6teтЄ│Д├╙uуєFФдЕ┤Х─╘фЇе╡┼╒хїVfvЖЦж╢╞╓цЎ’7GWgwЗЧз╖╟ ┌?їTТQ%%/)JмЕpIIх)U¤qтЧо<к▐╕ёN.
Журнал использования фритюрных жиров — журнал установленной формы, соответствует приложению 5 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» на обложке, (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.Форма журнала:• Дата и час начала использования фритюрного жира;• Вид фритюрного жира;• Тип жарочного оборудования;• Вид продукции;• Время окончания фритюрной жарки;• Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;• Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;• Переходящий остаток;• Утилизированный жир;• Использование оставшегося жира;• Должность;• Ф.И.О. контролера.Журнал находиться на кухне, ответственные за его ведение повара.
ЫПН endstream endobj 57 0 objstream HЙъСТщСТщХТЕгTДGкOД*@дКiTDТilИаВбАЙNv╚ endstream endobj 58 0 objstream HЙ: Ё╒∙Q4\@АSР┤ endstream endobj 59 0 objstream HЙъУЦэE├юw endstream endobj 60 0 objstream HЙ: Ё╒∙Q4Кp#АцБ┘М endstream endobj 61 0 objstream HЙъУЦэEг70╛иМ┼ endstream endobj 62 0 objstream HЙtVtT╒▌ч▐y3∙AР&»/╝$B2!╚╟@J%ЪЩ┬?B:б 3фkДСR~.ё╫╚АлаXWЕVР ╩ЛbВТуg)Z█▓╘хmСE[аК»$п√ ┬╫тЭ╠╠╣чЬ{√ю√V Т▒C&▀T8t]v ╪├OU═вЕцбO|Hр▌\▀╥0я╦╤ЗЛ¤Ю╗ц.йO┘@Ў[email protected]╖╧ыв╡{гG&г?у■ыiH=Ш8H)с:╗q▐┬┼Я uял\╫Iч╬пЙ╬▐WC╫╨┼А1z^tqK┬·╘a▄▀Aг┘ЭW7ы╙▓@╤·[╘╡╠╗▓╨ч╓ыАшmj·7╕╧Ю Х/QпzКGy|╩╨Ж╓@╡тТgт№ц∙0aЮU╞╗ч╟F_НъoO|▀їo┬k,D/у$i}Ь 9G∙∙Пs┌9vюмs╪xVWа╜Мe^5▌qЕ╟╣┬sе°юtСw?Wxжбl#├ё ╓»^оз├├▀ЧРа4цSKВГ_сч-▄НБ╣X*┘XЖ5xRЯeЖ`ЖD╠┴zЖ┴8!CЬчP%ЙRВ▐М VуММqb▐╛ТтР╚Yо&z╝!╚кЕЖbФ»╚┘*0БRЙЫxЮUЬ│Mьг9▐╔╧▒Ф▌,з▄Г’^З╟▒ЙS?MЇЮ┴│╪Ы▓/╞e7^┴Ыx_р▀8M9#вЪ,=ИH║\%&1╔УеИ2RF╔ ╔OeжDдVц╩mrхA»╢E╢╔s╥!ЭЄйt)K W7и╫╘quRw╫t╜╛So╒√Ї[·Я╙s▄H3╝I▐t_·wG║vw¤═щчмp╓8╧89Й6_lD█И▀#,2(ЧD1╬∙╟S\юM%.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида. Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии администратора, при отдаче блюдо взвешивается и ему присваивается оценка качества, которая заноситься в бракеражный журнал.
Журнал использования фритюрных жиров Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
